El proveedor de ingredientes suizo Givaudan también ha descubierto sabores de cordero y humo que ofrecerá a los productores de sustitutos de la carne.
Givaudan presentará lo que describe como una nueva tecnología revolucionaria de encapsulación de grasa que, según afirma, puede ayudar a reducir hasta el 75% del contenido de grasa y el 30% de las calorías de los sustitutos de la carne en comparación con los productos del mercado actual.
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La innovación se inspiró en el reciente evento anual del Chef’s Council. Aquí, chefs internacionales con estrellas Michelin ayudaron a la empresa a explorar y desarrollar nuevos sabores y sabores que el proveedor de ingredientes traerá a los fabricantes de alimentos.
Según Givaudan, la innovación de encapsulación de grasa no solo mejorará el valor nutricional de un producto, sino que también proporcionará el beneficio de una mayor autenticidad e impacto a través de la estabilización del sabor.
El Chef’s Council de Givaudan ha llevado a la compañía de sabores a descubrir algunos avances culinarios innovadores durante la última década. Por ejemplo, el Consejo de Chefs de 2010 en Hong Kong se centró en Umami (el quinto sabor ‘sabroso’, después de la sal, dulce, agrio y amargo) y Kokumi (una palabra japonesa que se traduce aproximadamente como ‘sabor rico’ o ‘delicioso’). Esto llevó al lanzamiento de la plataforma TasteSolutions Richness de Givaudan , que ofrece traducir los sabores auténticos de la cocina casera a una variedad de comidas preparadas, refrigerios, sopas y salsas y eliminar la dependencia del fabricante del uso excesivo de sal o potenciadores del sabor como MSG.
El Chef’s Council de 2014 en Nueva York inspiró la gama Freshness de Givaudan , que, utilizando la tecnología FreezeFrame, hace que los platos de conveniencia sepan como si se hubieran preparado solo unos minutos antes.
Buscando crear la próxima generación de alimentos de origen vegetalEl foco del evento de este año fue la proteína y la tendencia basada en plantas: uno de los cambios dietéticos más fuertes y las mayores oportunidades de innovación en la industria alimentaria actual.
Givaudan dijo que su investigación de consumidores muestra que los consumidores de todo el mundo ‘se están volviendo más conscientes de los impactos ambientales y de salud de sus elecciones de alimentos y están cambiando a dietas más sostenibles al reducir su consumo de carne’ y que, como resultado, ‘ni proteínas ni centro del plato siempre será el mismo ‘.
A cuatro chefs con estrellas Michelin de renombre mundial se les asignó la tarea de crear deliciosas alternativas a la carne a base de plantas, así como generar nueva inspiración y redefinir los productos cárnicos tradicionales.
Givaudan explicó que quería descubrir productos “que no solo sean deliciosos, sino también más saludables de lo que hay actualmente en el mercado. Los temas generales del desafío incluyeron la aplicación de ingredientes, procesos y técnicas naturales para crear productos proteicos más saludables. Un enfoque clave estaba en imaginar el futuro de centro de la placa “.
Además de la innovadora tecnología de encapsulación de grasa, el evento inspiró a los equipos de Givaudan a crear y comercializar “una colección novedosa de nuevos sabores que permiten un desarrollo de concepto notable ”. Esta nueva gama de sabores incluye sabores de cordero y ahumados. “ Estamos entusiasmados de poder ofrecer estos nuevos conocimientos y conceptos a nuestros clientes en las próximas semanas y meses ”, dijo Givaudan.
Una innovación ‘lambalogue’
Entre las conclusiones del evento de este año se encuentran que ‘se pueden crear nuevos productos proteicos fusionando y mezclando diferentes cocinas y estilos’ y que para los alimentos de origen vegetal, ‘la sensación en boca y las notas grasas son fundamentales para brindar satisfacción’.
Un plato creado en el evento fue un plato vegano ‘lambalogue’ inspirado en el Medio Oriente que reproduce la panceta de cordero cocida a fuego lento con TVP (proteína vegetal texturizada) de soja extruida, así como shawarma pitta, baba ganoush, hummus, duqqa y granada.
“Este plato vegano y berenjena está listo para el mercado mediante el uso de proteínas vegetales texturizadas, sabores, condimentos, pastas y colores. Este asombroso ‘lambalogue’ mejora la experiencia vegetal de una manera deliciosa y satisfactoria que encantará a los consumidores ”, dijo Givaudan.
Louie D’Amico, presidente de la División de Sabores, dijo: “ Givaudan ha dirigido el Consejo de chefs durante más de 15 años y durante ese tiempo hemos visto un gran éxito y muchos lanzamientos de productos nuevos del programa. Este año, con un enfoque en las proteínas, los equipos llevaron a un nuevo nivel con deliciosas creaciones e innovaciones que pueden mejorar enormemente tanto el sabor y la salubridad de los productos de origen vegetal de nuestros clientes.”
Flavio Garofalo, Director de Categoría Global Savory Flavors and Natural Ingredients en Givaudan, agregó: “ Una de las ideas clave que surgieron del evento fue la interacción crítica y la relación entre el sabor, el sabor y la textura, que es un diferenciador clave al considerar las guarniciones y el centro. de plato. La deconstrucción de diferentes sabores y texturas y montarlas para lograr los que los consumidores esperan y prefieren es un aspecto clave en la evolución de los sustitutos de la carne de origen vegetal como el foco principal de una comida “.
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